腊肉
10斤
生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量
墨鱼饼
墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉
注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意
五杯鹅
用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时
贵妃鸡卤水料
水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许
注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡
台湾卤肉
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个
盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许
制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好
古巴鸡肉海鲜卷
鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁
奇妙猪手
熟猪手（10斤）
水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两
注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水
特色砂锅焗排骨
小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜）
美味猪手
猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量
猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟
特点：味道鲜美、浓香
澳门筒骨煲（10斤）
白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水
药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量
调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐
住家子姜鸭（1只）
（7到10月的子姜）
鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量
农家紫苏鸭（一只）
鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味
蒜香风沙鸡
1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干
沙姜蒸乳鸽
乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉
料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟
创新鹅
1、飞水上色，炸到金黄色
2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟
3、后放少许麦芽酚，斩件上桌
住家捞肚尖
原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻
1、肚尖飞水
2、葱煸香放肚尖一起炒
3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒
4、最后放花生芝麻、香菜出锅
酸梅汤
用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤
制作：清水40斤，煮1小时左右
烧汁鱿鱼（腌制）
鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色
镇江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。
特点：酸甜适口，香浓不腻。
乾隆金丝卷
白切鸡1只起肉切丝，火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝